Conheça a receita e a história da Saltenha! Um prato boliviano que caiu nas graças do sul-mato-grossense

Um pastel assado recheado de frango desfiado que é sempre lembrado pelos sul-mato-grossenses. Essa é a saltenha. Prato originário da Bolívia que caiu no gostos dos habitantes do Mato Grosso do Sul e hoje é consumido em todo o estado.

A saltenha é uma das heranças que os bolivianos deixaram para os moradores da cidade que faz fronteira com a Bolívia, Corumbá, e que depois se alastrou para o restante do MS. A primeira saltenharia do Brasil foi fundada no ano de 1978 na Cidade Branca, que atualmente possui várias destas lanchonetes tais como a Saltenharia do Nandinho por exemplo.

HISTÓRIA

Nas obras de Antonio Paredes Candia (historiador e escritor), é possível ler que, no início do século XX, a senhora Juana Manuela Gorriti, que mais tarde se tornaria esposa do presidente Manuel Isidoro Belzu, nascida na cidade argentina de Salta, teve de fugir para o exílio com a sua família, durante a ditadura de Juan Manuel de Rosas. Deixou todos os seus bens para trás e instalou-se em Tarija, na Bolívia. Durante muitos anos, a família Gorriti foi marcada por uma pobreza extrema. O desespero levou a família a começar a preparar uns pastéis que designava como “empanadas caldosas”, que eram típicas de algumas cidades europeias, na época.

A venda destes pastéis tornou-os muito populares, ao mesmo tempo que Manuela foi apelidada de “a saltenha”, devido à sua cidade de origem. Os pastéis foram lentamente ganhando popularidade em Tarija, tendo acabado por se converter numa tradição. Paredes Candia menciona que era comum dizerem às crianças: “vai buscar uma empanada da saltenha”. Com o passar do tempo, o nome de Manuela Gorriti foi esquecido, mas não a alcunha, razão pela qual a iguaria continua a ter o nome de saltenha.

RECEITA

MASSA:

• 800 g de farinha de trigo sem fermento peneirada
• 200 g de manteiga derretida
• 1 ovo inteiro
• 2 gemas para pincelar
• 1 colher (sopa) de sal
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (sopa) de colorau
• água morna até dar o ponto

RECHEIO:

• 2 ovos cozidos picados
• 1 peito de frango desfiado
• 3 batatas médias cozidas e picadas em pedaços pequenos
• 1 cebola pequena picada
• 3 colheres (sopa) de molho de tomate (o molho tem que ficar bem sequinho)
• 1/2 pimentão amarelo
• 1/2 pimentão vermelho
• 3 dentes de alhos
• 100 g de azeitona verde ou preta inteiras e sem caroços
• 50 g de uvas passas
• 1 tablete de caldo de galinha
• 3 colheres de óleo para refogar
• sal a gosto
• cominho a gosto
• pimenta calabresa a gosto

MODO DE PREPARO

COMECE SEMPRE PELA MASSA:

• Junte a farinha de trigo, o sal e o açúcar, misture bem e reserve.
• Derreta a manteiga e, quando ela estiver completamente derretida, acrescente o colorau e misture bem.
• Em seguida, despeje a manteiga com o colorau aos ingredientes e junte o ovo.
• Misture tudo e vá adicionando a água morna aos poucos, até dar o ponto (o ponto correto é quando a massa começar a soltar da mão).
• Cubra a massa com um filme de PVC ou um tecido úmido, e reserve.
• Enquanto a massa descansa por cerca de 30 minutos, faça o recheio.

RECHEIO:

• Comece refogando os pimentões, a cebola e o alho.
• Em seguida, acrescente o frango e deixe dourar.
• Logo após, junte um pouco de água para cozinhar os ingredientes.
• Após isso, desfie o peito de frango, acrescente o tablete de caldo de frango junto com o cominho, a pimenta e o molho de tomate.
• Acrescente as batatas, as passas, as azeitonas e, por último, quando o molho estiver pronto, adicione os ovos picados (lembrando que o molho tem que ficar bem sequinho).
• Reserve em seguida.

MONTAGEM

• Enquanto o molho esfria, estique a massa com o auxílio de um rolo.
• Em seguida, com o auxílio de um prato de sobremesa, corte a massa em um círculo, recheie e feche como se fosse um pastel em meia lua.
• Agora, vá dobrando a borda da massa, fazendo um zigue-zague.
• Lembrando que a saltenha tem que ser assadas com as bordas viradas para cima e a massa deve estar bem crocante.
• Pincele a gema e leve ao forno por aproximadamente 40 minutos.