O tempo virou nesta terça-feira (12) no Mato Grosso do Sul. Depois de quase um mês de estiagem, a chuva apareceu e com ela as temperaturas começaram a cair. E é claro, que o sul-mato-grossense, comemora essa trégua do melhor jeito: caldo de ossos. Entre os alimentos mais nutritivos e acessíveis que você pode fazer em casa, o caldo de ossos são ricos em proteínas e com aroma e sabor profundamente saborosos. Você também pode saboreá-los sozinhos como uma refeição principal. Confira!

O que é caldo de ossos?

O caldo ossos é o líquido que sobra depois de cozer ossos carnudos e tecido conjuntivo na água por um longo período de tempo. Além de ossos, tecido conjuntivo e articulações, caldos de ossos podem ser acompanhados de vegetais, ervas e especiarias.

Vegetais, ervas e especiarias dão sabor ao caldo de ossos, mas às vezes os cozinheiros adicionam ervas medicinais como reishi ou ashwagandha para dar ao caldo propriedades terapêuticas únicas.

Um ingrediente ácido, como o vinho ou o vinagre de cidra de maçã, ajuda a quebrar a proteína do tecido conjuntivo e do colágeno para produzir um caldo gelatinoso rico em proteínas. E é aquela proteína que você busca quando bebe o caldo.

Embora você possa usá-lo como base para sopas, guisados e molhos, é tradicionalmente bebido sozinho como um alimento restaurador. Ou seja, as pessoas tradicionalmente bebiam caldos com a intenção de amenizar uma doença, como um resfriado, ou para restaurar e manter a saúde geral.

Caldo de ossos e nutrição

Muitas pessoas tomam um caldo de osso ou começam a prepará-lo em casa, porque ouviram dizer que ele pode ajudar na digestão, fortalecer o sistema imunológico ou ajudar a reverter os sinais visíveis de envelhecimento. E embora o caldo de ossos seja uma excelente fonte de colágeno e alimentos nutritivos, seus benefícios específicos vão além.

• O caldo ósseo é rico em uma proteína chamada gelatina, feita de colágeno dissolvido. O colágeno é encontrado no tecido conjuntivo. Embora a quantidade de proteína varie de acordo com o volume de água usado, os tipos de ossos e a duração do cozimento, a maior parte do caldo de ossos contém cerca de 10 gramas de proteína por porção de 240 ml.
• Também é rico em aminoácidos como glicina e prolina . A glicina é um importante neurotransmissor com propriedades antiinflamatórias e de suporte ao sistema imunológico. A prolina, junto com outros nutrientes essenciais como a vitamina C, ajuda a manter a saúde articular saudável e a produção de colágeno.
• O caldo ósseo contém vitaminas B, como niacina e riboflavina, que desempenham um papel no metabolismo. Eles também ajudam seu corpo a quebrar carboidratos, proteínas e gorduras para produzir energia.
• O caldo ósseo é rico em glucosamina e condroitina, dois nutrientes que ajudam a manter a saúde das articulações.
• O caldo de osso contém traços de minerais, mas, apesar das alegações populares, não é uma boa fonte de cálcio, fósforo ou outros minerais.

Quais ossos você deve usar para o caldo?

O bom caldo de osso obtém sua estrutura gelatinosa característica do colágeno. E o colágeno vem do tecido conjuntivo da carne, ligamentos e ossos. Portanto, para um caldo de bom sabor que também é rico em proteínas e gelatina, selecione uma grande variedade de ossos que incluem algumas articulações, bem como ossos carnudos.

• Para caldo de osso de carne de gado, use ossos de articulação e pescoço, pernas e rabo de boi. Você também pode usar ossos da medula. Mas, tome cuidado, pois muito tutano causa mau sabor, textura oleosa e nenhum gel.
• Para caldo de osso de frango, use frango inteiro, pés de frango, carcaça de frango assado ou costas e pontas de asas de frango. Você pode até fazer usando apenas pés de galinha.
• Para o caldo de osso de peru, use a estrutura de um peru assado, costas, pontas das asas e pés, se puder encontrá-los.
• Para carne de porco, use jarretes de presunto e ossos do pescoço de porco. Se você tiver sorte o suficiente para encontrá-los, você também pode usar pés de porco.
• Para caldo de ossos de peixe, utilize restos de espinhas e cabeça de peixe.

Dicas para fazer caldo de ossos

Fazer caldo de osso é bastante simples e fácil. Se você puder ferver uma panela com água, pode fazer um bom caldo de osso. Obviamente, há algumas dicas importantes às quais você deve prestar atenção para que seu caldo saia perfeito.

Como começar

• Torre seus ossos primeiro. Torrar ossos carameliza suas proteínas e libera alguma gordura. E isso significa um sabor mais rico e robusto para você.
• Use vinho para dar um toque de acidez. Um ingrediente ácido como o vinho ajuda a equilibrar os sabores no caldo de osso e dá um sabor melhor do que o vinagre de cidra de maçã.
• Use água suficiente apenas para cobrir os ossos, mas não muito mais. Os caldos de ossos atingem seu gel e alto teor de proteína porque tendem a usar menos água do que a quantidade usada para caldos de carne e caldos tradicionais.
• Retire com uma colher qualquer espuma que suba para o topo. Embora seja feito principalmente de proteína e seja bom para comer, pode tornar o seu caldo turvo e alterar o sabor.

Como obter um bom gel do caldo de ossos

• Leve a chaleira para ferver e, em seguida, abaixe o fogo imediatamente para ferver lentamente. Cozinhar o caldo a baixa temperatura significa melhor clareza, melhor sabor e um caldo menos gorduroso. A temperatura certa também é fundamental para garantir que o caldo fique gelatinoso.
• Cozinhe o caldo de osso por várias horas, não dias . Cozinhar o caldo por muito tempo pode quebrar a gelatina e pode liberar histaminas, às quais algumas pessoas têm sensibilidade. Você ainda obterá muita proteína e muito sabor com um cozimento mais curto. E você não desperdiçará energia no processo.

Como desenvolver um ótimo sabor

• Adicione especiarias medicinais e culinárias no início. Pimenta preta e ervas duras e lenhosas, como louro seco, e raízes secas como astrágalo, precisam de tempo para liberar seu sabor, portanto, adicione-as ao pote com os ossos.
• Adicione alho torrado e a cebola no início . Você pode colocar as metades de cebola e alho junto com os ossos ao assá-los, e eles darão um sabor fantástico ao caldo.
• Adicione os vegetais no final. Legumes como cenoura e aipo podem dar um sabor maravilhoso ao caldo. Mas, eles também podem fazer seu caldo ficar com um gosto excessivamente doce, metálico ou parecido com vegetais cozidos demais. E ninguém quer isso! Adicione-os nos últimos 20 a 30 minutos de cozimento para obter o melhor sabor.
• Adicione ervas folhosas no final. Ervas com folhas como salsa, cebolinha e manjericão podem dar um belo toque de sabor. Infelizmente, eles perderão toda a sua presença se adicionados mais cedo. Portanto, adicione-os nos últimos 10 minutos de cozimento, ou logo na hora de tirar a panela do fogo.

Terminando seu caldo

• Coe o caldo quente em recipientes de vidro e deixe pelo menos 2 centímetros de espaço entre a tampa (ou 4 se você planeja congelar o caldo).
• Desengordure o caldo, deixando-o assentar e retirando com a colher toda a gordura que flutuar à superfície. Ou transfira para a geladeira, e a gordura sobe à superfície e coagula conforme esfria. Retire a gordura com uma colher ou garfo antes de comê-la para evitar um caldo gorduroso e desagradável.
• Guarde essa gordura excedente para utilizar no preparo de outras carnes.

Como usar todo esse caldo

Tradicionalmente, as pessoas bebem caldos de ossos por conta própria ou com ervas e uma pitada de sal marinho para dar sabor. Dessa forma, eles servem principalmente como restauradores. No entanto, você pode usá-los da mesma forma que faria com caldos de carne e caldos tradicionais.

• Beba o caldo de osso sozinho ou com uma pitada de sal e um um pouco de especiarias e ervas. É um excelente aperitivo ou lanche rico em proteínas.
• Use-o para fazer sopas e ensopados.
• Use-o para fazer molhos como molho de carne, molho de panela ou molhos de redução.
• Cozinhe lentilha em caldo de osso para um impulso de sabor e proteína.

Receita de Caldo de Ossos

O caldo de osso é uma das receitas mais fáceis que você pode fazer – simples, rica em sabor e perfeita para beber sozinho ou usar como base para sopas, guisados ​​e molhos. Você pode fazer isso com os ossos que tiver à mão, em uma panela de pressão, panela elétrica, ou panela comum.